Kdo nejdříve vás inspiroval k tomu, abyste byli šéfkuchařem?
Stejně to bylo špatné vaření matky. Nechápejte mě špatně, byla to skvělá pekařka a byla v kuchyni velice schopná, ale všechno, co nám udělala doma, byla přepečená, protože to byl způsob, jak se můj otec líbil. Každá zelenina byla hubená a každý kus masa byl přehnaný. Jednou za rok, v našich narozeninách, by nás děti vzali do restaurace podle našeho výběru. Vždycky jsem chodil v nádherné malé restauraci v Southportu, kde měli skvělý steak a žetony s pepřovou omáčkou. Byl jsem velkým fanouškem této smetanové, masité chuti, která dala steak trochu tepla. Uvědomil jsem si, že jídlo může být potěšením.
DOPORUČUJEME: Jak vařit Perfektní steak
Kdo ovlivnil vaše počáteční pokusy vařit?
Můj táta koupil čerstvé produkty a prodával je školám a hotelích. Ve věku od 11 do 17 let jsem vstával brzy na prázdninách, abych s ním a jeho dělníky vyšel na nákladní auta. Učil mě, jak se starat o zeleninu, jak to otáčet, aby se zabránilo zkažení, všechny různé techniky, aby se v každé sezóně dostalo to nejlepší.
Udělali jste ve škole Home Economics?
Ano. Byl jsem takový chlapec, který dává přednost dělat věci v kovářství a dřevařství, aby psal něco dolů u stolu, takže jsem viděl Home Economics jako další šanci být kreativní. Byl jsem si vědom, že je to "dívčí" věc, ale byla jsem také boxerka a sportovně tak, že mě to neznepokojovalo.
DOPORUČUJEME: Naučte se vařit online s 60 druhým kuchařem Patrickem Drakem
Kdo vám dal první přestávku?
Šel jsem na cateringovou školu a vstoupil do místní soutěže. Jeden ze soudců, chlapík zvaný Jack Neighbour, mě spatřil a zeptal se: "Chcete pracovat pro Anton Edelmann v hotelu Savoy v Londýně?" Nemusel jsem si to rozmyslet dvakrát - změnil názor. Snažil jsem se jít do Londýna, ale nevím jak a Jack otevřel dveře ke stodole, aby mě dovolil.
Jaké lekce jste se učil ve velké hotelové kuchyni?
V kuchyni v Savoy bylo více než 100 kuchařů a bylo to velmi konkurenční. Bylo to agresivní prostředí a hladina testosteronu byla těžká. Jedna věc, která mi byla v dobrém postavení, byla moje pracovní etika. Viděli, že jsem rychlejší, čistší a organizovanější než ostatní komisaři. Pracoval jsem déle než kdokoliv jiný. Když hodiny udeřily čas domů, pokračovaly v práci - až 15 hodin denně.
Také jste se naučili svůj obchod ve Francii. Kdo ti nejvíc pomohl?
Největší vliv na mě v Paříži byl ten chlap, pro kterého jsem pracoval, Guy Savoy. Byl to klasický čin, neposkvrněný muž. Zákazníci se na něj všichni zhroutili, byl tak elegantní, tak profesionální, každý centimetr tříhvězdičkového šéfkuchaře. Nikdo neměl moc času, aby mě vedl, tak jsem jen sledoval a učil. Nikdo vás drží v této práci.
Pokud chcete být úspěšní, musíte se obětovat. Když jsem začal, neměl jsem iPhone nebo počítač, žádný Google, žádné rozptýlení. Nevěděl jsem ani nezajímal, co se děje na druhé straně světa, nebo dokonce vedle. Když jsem každý den opustil svou práci, chodil jsem domů a šel rovnou do postele, pak se zvedl další den a znovu to udělal. Kdybych nebyl šéfkuchařem, myslím, že bych byl v armádě dobrý. Mám rád ten pocit úcty, hrdosti a disciplíny, který vás do tebe zasáhl.
Jaké je nejlepší jídlo, které jste kdy ochutnali?
Jediné jídlo, jaké jsem kdy jedl, je dokonalé. Byl to můj vlastní pudink, který jsem vařil ve Velkém britském jídelním lístku. Když ji všichni tři soudci ochutnali, všichni se posadili na své sedadla a byli odvezeni do dětství. Byla to časová cesta na talíři. Jediné možné skóre bylo 10.
Co dělá skvělý zákazník?
Někdo, kdo dokáže správně stěžovat. Pokud to nedostaneme správně, potřebujeme, abyste to řekl okamžitě, protože když jste v restauraci, můžeme to opravit. Ale pokud odjedete, a pak jděte do sociálních médií, prozradíte, že jste měli hrubé jídlo a řekněte celému světu, že nebudete chodit na své místo - jste byl hrubý, protože jste nám nedal šanci, abychom se opravili.
Marcus doma od Marcus Wareing je nyní z HarperCollins, 20 liber. Koupit na amazon.cz
